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누군가 필자에게 중국요리의 기억을 묻는다면, 필자는 입안이 마비될 정도로 매운맛을 보여준 마라탕(嘛辣烫 malàtàng) 아니면 아침밥 대신 간단히 먹었던 지단빙(鸡蛋饼 jīdànbĭng)이라고 대답할 것 같습니다. 이들의 모든 중국음식의 공통점은 중국의 독특하고도 누구에게는 특별한 맛 또는 누구에게는 불편한 맛을 안겨주는 중국의 향신료 때문입니다.

중국식당에서 한국인들의 외치는 소리가 있답니다. “부야오팡샹차이(不要放香菜 búyàofàngxiāngcài)!” 샹차이는 한국에서는 ‘고수’라고 알려졌는데요, 대부분 한국사람은 잘 먹지 못합니다. 물론 고수를 즐기는 사람들도 있으나 열의 아홉은 대부분 먹지 못한다고 보면 됩니다. 필자도 아직 이 독특한 맛과 향에 적응되지 않아 아직도 이렇게 외치고 있습니다.

중국의 대표적인 향신료 쯔란 (孜然)

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미나리과 식물의 씨앗인 쯔란(孜然 zīrán)은 중국에 머무른 경험이 있는 사람이라면 제일 먼저, 그리고 제일 많이 접해본 향신료일 것입니다. 중국의 대표적인 꼬치에 뿌려져 있는 기다란 참깨 같이 생겼는데 이는 처음에는 약간 거부감이 있으나, 단번에 익숙한 맛이 되어 버리고 술을 부르는 마법 같은 향신료입니다.

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샹차이(香菜 xiāngcài)는 중국인들의 정말 좋아하는, 그래서 웬만한 음식에 다 들어가는 향신료인데요. 흔히들 ‘비누맛’이 난다고 하네요. 한국의 깻잎 향이 너무 짙다며 먹지 못하는 외국인들이 있는데, 아마 같은 이치가 아닐 듯싶습니다. 그러하니, 앞으로 향신료에 약한 분들이 중국여행이나 중국에서 중국음식을 먹게 될 일이 생긴다면 이 말은 꼭 잊지 말아야 하겠지요. “부야오팡샹차이!”

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우샹(다섯 가지 향)은 하나의 향신료의 이름이 아니라 다섯 가지 향신료를 통틀어서 붙인 이름입니다. 다섯 가지 향신료를 음식에 따라 적절하게 배합하여 가장 적당한 향이 담긴 우샹펀(五香粉 wǔxiāngfěn) 만들어 낸다고 합니다. 중국의 슈퍼나 마트에서 흔히 볼 수 있는 향신료라고 할 수 있습니다.

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붓순나무의 열매인 빠지아오(八角 bājiǎo)는 한국에서는 ‘팔각’으로 알려졌고 중국요리에 가장 많이 쓰이는 향신료 중 하나로, 갈색의 씨가 단단한 나무껍질에 쌓여 여덟 개가 마치 꽃잎처럼 붙어있는 모양을 해서 팔각이라고 불립니다. 찜이나 조림 같이 오래 끓이는 음식에 주로 들어가는데요, 요리재료의 나쁜 냄새를 없애주면서 독특한 향을 냅니다. 보쌈이나 고기를 요리할 때, 고기 누린내 제거에 탁월한 효과가 있습니다.

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산초의 씨인 화지아오(花椒 huājiāo)는 조림이나 찜에 자주 사용하는 향신료로, 주로 사천지방 요리에 우리나라의 후추만큼이나 많이 사용됩니다. 사천요리를 시키면 뭔가 동글동글한 것들이 많이 들어 있고 잘못 씹으면 팍~하고 터지면서 강한 향을 내뿜는데요, 바로 이것입니다. 육류의 잡내와 어류의 비린내를 없애주고 식욕을 돋우는 역할을 합니다.

그 나라의 맛과 향을 존중하지만, 어릴 적부터 경험하지 못해본 향신료는 갑자기 익숙해지기 힘들기 마련이지요. “부야오팡샹차이!”만 외치면 향신료가 안 들어간 맛있는 중국음식을 먹을 수 있으니 걱정하지 마세요.